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Prosciutto di Parma von „Pio Tosini“

Der luftgetrocknete Parmaschinken stammt aus der Region Parma. In Italien heisst er „Prosciutto di Parma“. Im Geschmack ist er eher mild-würzig und hat eine rosarote Farbe mit feiner Fettmaserung. Seine Konsistenz ist leicht mürbe. Seinen Ursprung hat der Parmaschinken im Dorf Langhirano am Fluss Parma. Bis heute wird in diesem Ort ein Großteil der Schinken produziert. Ein echter Parmaschinken ist an einem Stempel mit einer fünfzackigen Krone auf der Schwarte zu erkennen. Dies ist das Symbol des Herzogtums Parma.

Herstellung von echtem Parmaschinken
Üblicherweise trennen die Italiener den Knochen nicht vom Schinken. Erst beim Schneiden in hauchdünne Scheiben wird dies nachgeholt. Er wird klassisch mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht. Die Herstellung von Parmaschinken erfolgt ausschließlich mit Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc. Auch die Haltung dieser Rassen ist auf die Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friuli Venezia Giulia beschränkt. Weitere Vorgaben für die Schweine sind ein Mindestgewicht von 150 kg und und ein Mindestalter von 9 Monaten. Erst wenn diese Kriterien erfüllt wurden dürfen die Schweine für den Parmaschinken geschlachtet werden. Anschließend reibt ein Salzmeister die 10-15 kg schweren Schweinekeulen mit Meersalz ein. Dies erfolgt jedoch im Vergleich zu anderen Schinkensorten eher sparsam, was einen milderen Geschmack zu Folge hat. Nach dieser Prozedur lagert der Schinken 100 Tage in einem Kühlraum, ehe das Salz wieder abgewaschen wird. Deshalb begann die Parmaschinkenherstellung früher im Winter. Während der Lagerung nimmt der Schinken die ideale Menge an Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und Gewicht. Als nächstes wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehangen. In ihnen herrscht ein kontinuierlicher Luftstrom, der die Parmaschinken umgibt. Dieser sorgt sowohl für spezielle Geschmacksnoten als auch für weitere Austrocknung der Keulen. Um eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.


Reifezeit und Prüfung von Parmaschinken
Nach einer Reifezeit von insgesamt einem Jahr wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer untersucht, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinken mit dem Knochen prüft. Erst nach dieser Prüfung erhält der Parmaschinken den Stempel mit der Krone des Herzogtums Parma.
Die Bezeichnung „Parmaschinken“ ist markenrechtlich geschützt und bestätigt die Herkunft der Ware aus Parma. Dabei wird auf die korrekte Aufzucht der Schweine in den vorbestimmten Gebieten hingewiesen. Die Kontrollen übernimmt das „Consorzio del Prosciutto di Parma“.

Verkauf auf den Wochenmärkten:

„Markt am Bahnhof“ und „Markt am Rathaus“